Цими днями так хочеться чогось особливого. Смаколикиу піст не лише можна, а й треба собі дозволити.

Ось, наприклад, риба. Окрім того, як перемарнувати її, нещасну, на пательні (у клярі чи без нього), більшість з нас майже нічого й не знає. Зрештою, це не дивує – який вибір риби, такий і підхід. Мовчу про форель, осетра, вугра та їхніх так само дорогих родичів... Ба навіть «карась дрібний замучений», «щупак супермаркетівський – відморозок» та «короп кістлявий побілілий» теж незабаром коштуватимуть за ціною лосося. Залишається хіба що морська риба, ніби щойно видовбана з айсберга. А коли її розморозиш і пробуєш розрізати, розумієш, що у цьому айсбергу вона перебувала з кінця останнього льодовикового періоду... Ну, ви знаєте... Щось мене знову понесло, тому повернімося на кухню й дамо спокій ціновій політиці і рибопромисловій галузі.
Тепер візьміть філе сома. Ой ні, ліпше п’ять жирних линів або одного великого ляща чи судака... Хай йому грець! Маю рецепти шалено смачних та оригінальних страв, а розповісти їх не можу. Бо виглядатиме це як знущання...
Тому придбайте по 0,5 кг (чи по кілограму) морської та прісноводної риби (з огляду на вміст гаманця й прилавків). Відділіть м’ясо від великих кісток, зробіть фарш, додавши до нього велику печену цибулину й суміш тертих сухарів чорного та білого хліба. Усе ще раз пропустіть через м’ясорубку, вимішайте з яйцем та поставте в холодне місце на деякий час. Зваріть просту юшку з кісток і голів прісноводної риби. З фаршу зробіть кульки, більші за стандартні фрикаделі, але менші за звичайні тюфтельки. Неодмінно обкачайте їх у паніровці (без борошна), викладіть у начиння, дно якого змастіть олією й встеліть порізаними кружальцями цибулі. Зверху притрусіть морквою і поставте в гарячу духовку на маленький вогонь. Процідіть юшку та з’єднайте її з білим сухим вином у пропорції 3 до 1. Додайте спецій до смаку (ліпше обмежитися меленим лавровим листям, чорним і духмяним перцем та трьома бруньками гвоздики). Коли рибні кульки готові, залийте їх підливою і дайте закипіти. Перед подачею на стіл скропіть страву лимонним соком (тільки скропіть, а не вичавіть цілого лимона!). Якби не піст, порадив би начинити кульки солоною бринзою, а зверху змастити сумішшю тертого твердого сиру та яєчного жовтка. Втім і без цих витребеньок ви смачно повечеряєте й здивуєте гостей. Назвіть цю страву, як завгодно, й нікому не виказуйте її секрету...

КУЛІНАРНИЙ КОД КОТЛЯРЕВСЬКОГО
Пам’ятаєте, як у першій частині «Енеїди» моторного парубка та його козаків частували в Карфагені? Як видно з переліку страв і напоїв, троянців принесло не до Північної Африки, а прямісінько у середню Наддніпрянщину... Геній Івана Петровича створив не просто літературний шедевр, а справжню «машину часу», за допомогою якої можна легко зазирнути у ХVІІІ століття. Зокрема – до мисок, тарілок і горщиків наших пра-пра-пра... От тільки хто ж пояснить, що ото за наїдки: «лемішка, зубці, путря, кваша і з маком медовий шулик»? Що, нікого немає? Ну тоді я поясню. І навіть розповім, як усі оці «рознії потрави» приготувати.
«Свиняча голова до хрону». Колись готували цілу голову. Тепер доцільніше (і дешевше) приготувати до Великоднього столу підгорля. Його треба добряче промаринувати й нафарширувати начинкою з вареної печінки, яєць і квасних огірків та грибів. Міцно завинути, перев’язавши ниткою, та проварити з корінням петрушки, морквою і буряком півтори години. Тоді вийняти, поставити у піч й пекти, поливаючи юшкою. Приготувати підливу: коріння хрону натерти, припустити на маслі з борошном. Розвести суміш юшкою, що лишилася після заварювання підгорля. Насамкінець додати сметани, солі й чорного перцю. Спечене підгорля викласти на полумисок, зняти нитки та полити підливою. Вживати, коли схолоне.
«З підливою індик». Cпочатку змащуємо маслом і смажимо на великій пательні або бляшці. Велику або стару птицю давні майстри радили перед запіканням поливати горілкою. Смажити спочатку на великому вогні, потім на малому, часто перевертаючи. Уже запеченого індика порізати й викласти до ринки у готову підливу з масла, м’ясного узвару та соку одного лимона. Дати покипіти 10 хвилин і змастити м’ясо сумішшю тертої булки й збитих яєць. Подавати на стіл, коли зарум’яниться.
«Лемішка». Роблять із підсмаженого гречаного борошна. Коли воно набуде карамельного кольору, замісити круте солоне тісто й виробити невеликі палянички. Класично їх обкачують у конопляному насінні. Замініть його подрібненим соняшниковим, змастіть бляшку олією, покладіть пляцки і поставте лемішку пектися.

СПРАВЖНІЙ КУЛІНАРНИЙ СЛОВНИЧОК
«Зубці» – готують з ячмінного борошна, яке варять до готовності з маслом і сушеними (невідмоченими) грибами. Потім кашу заливають молоком і двічі дають закипіти. Із тіста як на локшину вирізають квадратні форми, начиняють їх кашею й загортають «на зуб», щоб утворився трикутник. Змащені маслом, олією або салом зубці запікають у духовці. Наприкінці заливають сметаною і посипають бринзою.
«Путря» – «дочка» куті. Зварити товчену пшеницю, заправити медом або цукром, залити хлібним квасом і поставити на добу в тепле місце. Колись путрю ставили у запічок.
«Кваша» – щось на кшталт манної каші. Готують із суміші житнього і гречаного борошна (один до одного) з додаванням меду. Ліпше взяти дрібну крупу, залити узваром з сушені та меду й зварити у духовці в макітрі чи горщику.
«З маком медовий шулик» – звичайний медовий коржик.
...Така ось на смак «Енеїда», у якої, окрім кулінарного, є ще код алкогольний. Тому наступного разу будемо говорити про те, що, коли, а головне – як правильно пити.


Олександр СІНКЕВИЧ